1.1 研究背景 食品安全关系国计民生。近年来，食品安全问题日益严重，因此，国内外许多专家、学者对食品安全进行了大量的研究。主要集中在对国家管理体制的弊端和问题；单纯的法律法规和食品安全标准制定；以及对企业和消费者行为分析。在对消费者行为分析中，绝大多数研究集中在消费者对食品安全态度、购买行为及信息的影响及消费者权益等，而对于如何干预消费者家庭食品安全行为的研究相对较少。
1.2 研究意义 1.2.1 现实意义 随着我国社会经济的迅速发展，人们的生活水平逐步提高，消费者对健康饮食也有了更高的要求。在提到“食品”就想到“安全”的今天，如何降低食品安全风险，保障消费者生命安全，成为了全社会广泛关注的热点。近年来，一些食品安全事件频频发生，三聚氰胺奶粉事件、地沟油事件、毒胶囊事件等，让许多消费者忧心忡忡，惶惶不可终日。然而，与重大食品安全事件相比，家庭环境下的食品安全问题同样不可轻视。 2010 年，我国食物中毒报告 220 起，中毒 7383 人，死亡 184 人，涉及 100 人以上的食物中毒事件 7 起。其中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的 48.18％和 78.80％[1]；2011 年，我国食物中毒报告 189 起，中毒 8324 人，死亡 137人，涉及 100 人以上的食物中毒事件 9 起，重大食物中毒事件 2 起。其中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的 45.50%和 72.26%，发生在集体食堂和家庭的中毒人数较多，分别占总数的 32.83%和 30.95%[2]。 另外，家庭环境下的食品安全行为是指发生在家庭环境中的与食品安全相关的行为，包括单独在家庭中的吃饭，很多人在家庭中的聚餐，甚至包括农村操办酒席或者宴请（大多数也是发生在家庭），但在本论文中只研究家庭环境下的日常食物处理行为，不包括聚餐和婚宴，因为聚餐和婚宴中的食物处理行为，可能与日常生活中的食物处理行为存在差异，但可以在干预方面进行借鉴。另外，食源性疾病的主要表现就是食物中毒。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病[3]。由以上可知，保障家庭环境下的食品安全是控制和预防食源性疾病发生的重要环节。
1.2.2 理论意义 从“从农场到餐桌”的提出，到 HACCP 的逐步应用，虽然有所成效，却没有控制食源性疾病的发生和食物中毒死亡人数的减少。原因在于中国传统的食品安全法规和标准只注重农产品生产，食品加工与制造，食品运输、储存和零售，HACCP 也只应用在这三个环节，没有应用到“家庭食物处理”环节。从全食物链的角度，家庭食物处理环节是食物从农场到餐桌整个过程的终端环节，也是最容易被忽视的环节，如图 1.1 所示。根据木桶效应，盛水的高度取决于最短的那块木板。在全食物链的四个链条上，家庭食物处理链的干预成本最低，但对保障全食物链安全的作用重大[4]。因此，提高家庭食品安全就能提高全食物链的整体安全[5]。 对于危险行为，有着两种截然不同的控制措施。一种是从执法的角度考虑，采取严厉打击的方法来控制。另一种是从公共卫生的角度考虑，采取疏导的方式。如何正确理解这两种策略措施的矛盾性与统一性,是能否实施有效行为干预工作的关键[6]。家庭环境下的消费者食品安全行为由于其特殊性，只能是给予可行性的建议、指导以及教育，而不能采取强硬的手段去干预。因此，确定干预主体及干预渠道成为干预家庭环境下的消费者食品安全行为的关键。
1.3 国内外研究现状 1.3.1 国外研究现状 家庭环境下的食品安全问题因为涉及到个人生活和私人空间而难于研究、难于干预，以致许多专家学者避而不谈。国际上多项研究指出，家庭已成为保障食物链安全“最消极的一环”，消费者没有发挥出“最后的把关者”的作用[7-14]。因此，进行家庭环境下的消费者食品安全干预意义深远。 在国外，食品安全问题的发生和解决比较早，因此对于家庭环境下的食品安全干预方面的研究相对较多。早在 1998 年举行的食品标准和食品安全风险沟通会议上，粮农组织与世界卫生组织的联席专家团表明：食品安全风险沟通应该强调以受众为本，提供有趣的、差异化信息，而不是向消费者提供一般性的、无差异的“数据”。因此，‘理想的’有针对性的干预对策应该是一个‘对策集’，根据每一位消费者的具体情况提供不同的干预，这必须基于对消费者食品安全行为特点及规律的把握，并在此基础上开展消费者家庭食品安全行为的干预方法及其理论的研究[15]。
1.3.2 国内研究现状 在我国，近几年食品安全事件频发，导致研究食品安全问题的专家学者比较多，随后家庭环境下的食品安全研究才开始浮现。然而研究如何干预家庭环境下的消费者食品安全行为还很少。
第 2 章 技术接受模型及其理论基础
在物质生活日益丰富的今天，解决温饱和膳食营养不再是消费者的斥求。食品种类五花八门，琳琅满目，消费者更加注重的是食品质量与安全。他们进行着食品的挑选、购买、储藏、餐前处理等一系列的食用前的准备工作，这些准备工作都是根据消费者的个人习惯、偏好、经验等，而非通过专业性的教育和培训。解释消费者参与家庭食品安全干预意愿的技术接受模型被用来确定干预主体及干预渠道。技术接受模型的理论基础是理性行为理论和计划行为理论。
第 3 章 家庭食品安全高风险人群辨识及干预内容分析.....................13 3.1实证调研方案设计........................13 3.2分析与结果.....................16 3.3高风险人群的确定...................19 3.4干预内容的确定...................22 3.5本章小结.................27 第 4 章家庭食品安全干预主体研究.....................29 4.1家庭食品安全干预主体模型的构建.....................29 4.2研究方法.....................31 4.3分析与结果.......................32 4.4本章小结....................39 第 5 章家庭食品安全干预渠道研究.......................41 5.1家庭食品安全干预渠道模型的构建.....................41 5.2研究方法......................43 5.3分析与结果...................44 5.4本章小结...................51
结论
消费者家庭食品安全是食品安全的重要组成部分。家庭环境下的食物处理是食物供应链的终端环节，消费者对食物处理是否安全直接决定了整个家庭的饮食是否健康安全。因此，本文以技术接受模型及其修正模型研究了家庭环境下的干预内容、干预渠道和干预主体。同时，给出了消费者家庭食品安全干预的对策与建议，并形成了以下结论： 1、我国消费者家庭食品安全行为具有较高的不正确率。本文通过实地调研和分析，确定了高风险人群为年收入在 5 万以下受教育程度是初中及初中以下的城市和农村居民、年收入在 6-10 万受教育程度是高中及高中以下的农村居民。这些高风险人群及其家庭食品安全行为是需要干预的重点，将家庭食品安全知识作为课程纳入学校教学，同时，针对高风险人群进行差异化和个性化的干预。 2、消费者家庭食品安全干预渠道主要是电视、家庭访问和广播。电视广播属于间接方式，能够提供大量专业的家庭食品安全知识；家庭访问属于直接方式，无论是教育和指导，都能够根据消费者家庭成员的性别、年龄和饮食习惯等提供个性化的干预和服务。 3、消费者家庭食品安全干预主体是以政府部门为主、医院和学校为辅。政府需要加强监管力度，提升政府信任度。同时，政府部门作为干预主体，应联合医院和学校并为医院和学校提供政策支持和资金支持。
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